導(dǎo)讀：從海底撈到小區(qū)門(mén)口包子店，預(yù)制菜無(wú)孔不入。
“預(yù)制菜是否為隔夜菜”“預(yù)制菜添加劑會(huì)不會(huì)危害健康”“預(yù)制菜質(zhì)量如何保障”……新一年開(kāi)學(xué)季，“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)諸多家長(zhǎng)質(zhì)疑。
以江西贛州蓉江新區(qū)某校為例，多名中小學(xué)生家長(zhǎng)在社交平臺(tái)上發(fā)布視頻，反映當(dāng)?shù)貙W(xué)校統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差等問(wèn)題。
而在上述家長(zhǎng)的評(píng)論區(qū)中，網(wǎng)友們幾乎一邊倒認(rèn)為預(yù)制菜應(yīng)謹(jǐn)慎引入或禁止引入中小學(xué)校園，理由則以食品安全添加劑與質(zhì)量保障為主。
由此，預(yù)制菜進(jìn)校園的爭(zhēng)議愈演愈烈。湖北荊州、山東濟(jì)南、海南海口、廣東廣州、青海西寧等多地學(xué)校先后公開(kāi)說(shuō)明并未將預(yù)制菜引入學(xué)校。
多地公開(kāi)澄清并未打消網(wǎng)友們的疑問(wèn)。預(yù)制菜到底對(duì)健康有無(wú)影響？預(yù)制菜安全怎樣保障？校園“拒絕”后，商場(chǎng)門(mén)店預(yù)制菜售賣如何繼續(xù)？21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者訪談多位預(yù)制菜行業(yè)從業(yè)人士及行業(yè)專家進(jìn)行探討。
預(yù)制菜市場(chǎng)轟轟烈烈
公開(kāi)資料顯示，預(yù)制菜又稱預(yù)制調(diào)理食品，顧名思義便是將各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品。通常預(yù)制菜供給消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡(jiǎn)單加熱或烹飪后便可食用。
1分鐘一份芙蓉鮮蔬湯、5分鐘一盤(pán)糖醋里脊、8分鐘一份煲仔飯，預(yù)制菜菜包性價(jià)比高過(guò)外賣而口味卻不相上下。
憑借明顯的口味與性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，預(yù)制菜迅速打開(kāi)消費(fèi)市場(chǎng)。
一方面，在各大線上電商平臺(tái)、線下連鎖商超中，速食涼皮、速食米線、自熱米飯、自熱小火鍋、預(yù)制菜包的產(chǎn)品逐漸增多，或工作忙碌或廚藝不精的年輕人成為主要消費(fèi)群體。
有數(shù)據(jù)顯示，從預(yù)制菜購(gòu)買人群來(lái)看，26-45歲的用戶為購(gòu)買的主力軍，預(yù)制菜成交額占比達(dá)七成以上。
另一方面，顧慮食品安全、添加劑等因素并不會(huì)主動(dòng)消費(fèi)的人們也無(wú)法完全避免食用預(yù)制菜。
總體來(lái)看，預(yù)制菜B端銷售主要面向連鎖餐廳、酒店等各種商用場(chǎng)景。
一國(guó)內(nèi)知名預(yù)制菜品牌公司人士對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者說(shuō)道：“預(yù)制菜B端市場(chǎng)發(fā)展比C端速度快，目前已經(jīng)比較成熟了。我們現(xiàn)在市面上看到的連鎖餐飲，只要體量達(dá)到數(shù)十或一百家以上，或多或少一定有預(yù)制菜供應(yīng)商，比如蘭湘子、海底撈，還有各地各種品牌的胡椒豬肚雞、酸菜魚(yú)、牛排意面等。還有些小門(mén)店，比如小區(qū)門(mén)口便利店里面的那種褶皺整齊的包子、餅，封裝整齊的稀飯和冷藏柜里的三明治、速食午餐，基本也都是預(yù)制菜企業(yè)在供應(yīng)?！?/p>
上述人士指出，只要你有外出就餐場(chǎng)景，無(wú)論是餐廳正餐還是早餐便捷午餐，基本都無(wú)法避免預(yù)制菜的身影。
或是得益于應(yīng)用場(chǎng)景和頻次的快速提升，預(yù)制菜供應(yīng)端也呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢(shì)。
Wind數(shù)據(jù)顯示，A股預(yù)制菜板塊共有31家上市公司，總市值約為5600億元。根據(jù)上半年財(cái)報(bào)來(lái)看，預(yù)制菜企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)鏊偈至裂邸?/p>
比如速凍食品行業(yè)龍頭安井食品（603345）（603345.SH)上半年預(yù)制菜業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收21.99億元，同比增長(zhǎng)58.19%；國(guó)聯(lián)水產(chǎn)（300094）(300094.SZ)相關(guān)業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收6.71億元；龍大美食（002726）（002726.SZ）、得利斯（002330）（002330.SZ）上半年預(yù)制菜業(yè)務(wù)收入同比分別增長(zhǎng) 89.42%、22.93%。
據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2022年，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)值超過(guò)4000億元，同比增長(zhǎng)21.3%，2026年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)10720億元，邁上萬(wàn)億元級(jí)別賽道。
在增長(zhǎng)提速背景下，預(yù)制菜因食品安全、添加劑、進(jìn)入校園等事件屢屢登上熱搜。
從消費(fèi)者和家長(zhǎng)提出的普遍角度來(lái)看，食品安全依然是爭(zhēng)論背后的關(guān)鍵點(diǎn)。
認(rèn)知偏差與隱憂
一位中小學(xué)生家長(zhǎng)對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者道出自己的擔(dān)憂：“預(yù)制菜跟隔夜菜有什么區(qū)別？預(yù)制菜有多少食品添加劑會(huì)不會(huì)影響孩子發(fā)育健康？預(yù)制菜質(zhì)量怎么保證？學(xué)校食堂安全事故本來(lái)就容易發(fā)生，預(yù)制菜從菜地、流水線，再到學(xué)校廚房、孩子餐桌，這其中每個(gè)環(huán)節(jié)怎樣監(jiān)管？還有中央廚房統(tǒng)一配送到底是什么形式，算不算預(yù)制菜？”
對(duì)此，上述預(yù)制菜公司人士對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者解釋道：“預(yù)制菜并非傳統(tǒng)意義上的隔夜菜。舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，我們生活中吃到的海鮮通過(guò)肉質(zhì)松緊、味道鮮腥很容易辨別食材新鮮度。有些企業(yè)利用速凍鎖鮮等處理方式就可以較大程度為食材保鮮，對(duì)此消費(fèi)者接受度也很高。”
“同理，預(yù)制菜并不是簡(jiǎn)單制作包裝速凍。以我們自己承接的團(tuán)餐來(lái)看，首先我們的工廠距離客戶大部分都在3個(gè)小時(shí)車程內(nèi)，餐食第一天晚上經(jīng)過(guò)清洗制作除菌真空保鮮等處理后到達(dá)客戶手中，第二天中午基本上就消耗完了，中間并沒(méi)有多少添加劑?，F(xiàn)在大型的預(yù)制菜工廠都可以做到標(biāo)準(zhǔn)化流水線生產(chǎn)，它的食材味道和安全程度不輸餐廳，比街邊小攤要高出不少，而且成本也低?！鄙鲜龉救耸勘硎?。
一上市公司旗下預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人王曉俐對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示：“預(yù)制菜進(jìn)校園應(yīng)該謹(jǐn)慎對(duì)待。作為一個(gè)新興行業(yè)，預(yù)制菜的監(jiān)管體系和企業(yè)發(fā)展水平并不一致。比如海底撈、正新雞排、鍋圈食匯、便利蜂等知名連鎖餐飲背后的供應(yīng)商大多是規(guī)模大、流程標(biāo)準(zhǔn)化程度高、管理水平高的企業(yè)，但是現(xiàn)在市場(chǎng)上預(yù)制菜企業(yè)多達(dá)上萬(wàn)家，魚(yú)龍混雜，出現(xiàn)一些管理混亂的小規(guī)模企業(yè)很正常。關(guān)鍵問(wèn)題在于學(xué)校如何選擇辨別供應(yīng)商，以及預(yù)制菜行業(yè)如何監(jiān)管、企業(yè)的規(guī)范問(wèn)題?！?/p>
王曉俐表示，中央廚房項(xiàng)目難以界定是否為預(yù)制菜，但這并不重要。相較之下，中央廚房的食材新鮮、處理方式、管理水平才是說(shuō)服家長(zhǎng)的關(guān)鍵要素。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者說(shuō)道：“預(yù)制菜生產(chǎn)食用跨度時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)流失、口感下降等問(wèn)題突出。比如高鐵盒飯保質(zhì)期90天，營(yíng)養(yǎng)口感肯定比不過(guò)新鮮食材，這是預(yù)制菜的硬傷。但隨著科技進(jìn)步，有些方面可以改善。”
對(duì)于預(yù)制菜相關(guān)爭(zhēng)議，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅公開(kāi)表示，世界上很多國(guó)家的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐都會(huì)采用一些預(yù)制的半成品甚至成品，因?yàn)檫@樣能夠降低學(xué)校管理和加工的難度，食物的質(zhì)量也更容易控制。所以對(duì)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)管理，而不是恐懼。
消費(fèi)者信心重建
值得注意的是，多位業(yè)內(nèi)人士、行業(yè)專家普遍存在“預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管體系缺失”的觀點(diǎn)。多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)包括準(zhǔn)入門(mén)檻、標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量?jī)?nèi)控體系方面都要有法可循，首先推動(dòng)行業(yè)國(guó)標(biāo)出臺(tái)，再討論食品安全和風(fēng)味保障問(wèn)題。”
21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者注意到，雖然目前沒(méi)有公開(kāi)統(tǒng)一的國(guó)家預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但聚焦到各省市，多地已經(jīng)發(fā)布了預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)政策。
比如江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)2022年發(fā)布的《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；同年，重慶市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《落實(shí)食品安全主體責(zé)任二十條》。去年底，廈門(mén)公布了《供廈食品預(yù)包裝冷藏膳食》和《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。今年1月，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》。
此外，遼寧等地也先后出臺(tái)了預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案，包括生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備等均有明確規(guī)定。
福州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局還發(fā)出倡議，除使用初加工的預(yù)制凈菜外，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者可以在食品安全信息公示欄展示預(yù)制菜食材供貨商、使用預(yù)制菜加工的菜品名稱等信息?？梢栽诓藛尾似沸畔⑻帢?biāo)注是否使用預(yù)制菜。倡導(dǎo)第三方外賣平臺(tái)在網(wǎng)頁(yè)上公示菜品名稱和使用預(yù)制菜的情況。
在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化有法可循的基礎(chǔ)上，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者就企業(yè)生產(chǎn)流程相關(guān)問(wèn)題進(jìn)一步采訪了一家供應(yīng)陜西本地學(xué)校食堂餐飲公司負(fù)責(zé)人。
上述負(fù)責(zé)人對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者說(shuō)道：“校園食堂食品安全問(wèn)題不是近兩年才有的。相比于預(yù)制菜，食堂現(xiàn)場(chǎng)烹飪導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題并不在少數(shù)。如果能有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的供應(yīng)商，可以說(shuō)大企業(yè)預(yù)制菜比小企業(yè)廚師更靠譜?！?/p>
他指出：“對(duì)于供應(yīng)端來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜生產(chǎn)流程、包裝情況、供應(yīng)數(shù)量日期、食材配比及成本價(jià)格都很清晰。但是學(xué)生家長(zhǎng)不了解，這是最大的問(wèn)題。比如建立透明化中央廚房，讓家長(zhǎng)能看到食材清洗制作包裝過(guò)程，給家長(zhǎng)們講解清楚預(yù)制菜的優(yōu)劣勢(shì)，吸取家長(zhǎng)們少油鹽等意見(jiàn)，還可以不定期舉行開(kāi)放日會(huì)打消一大部分質(zhì)疑聲?！?/p>
江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)居上在接受央視采訪時(shí)表示，中小學(xué)生首先是消費(fèi)者，享有同等的知情權(quán)和選擇權(quán)。其次，中小學(xué)生是未成年人，是特殊的消費(fèi)者，所以他們的法定代理人——家長(zhǎng)應(yīng)該了解和知曉學(xué)校提供的菜品情況。學(xué)校應(yīng)當(dāng)和家委會(huì)或者家長(zhǎng)進(jìn)行充分溝通，包括供應(yīng)商的選擇等，來(lái)保障孩子能夠吃到健康的、安全的食品，這是大家共同的目的。
業(yè)內(nèi)專家對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示，預(yù)制菜不應(yīng)該被視為簡(jiǎn)單的一個(gè)餐飲環(huán)節(jié)，它背后是一二三產(chǎn)業(yè)的融合。要實(shí)現(xiàn)原材料基地+中央廚房+物流配送的發(fā)展模式，讓產(chǎn)業(yè)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)都能標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行同時(shí)從中獲益，最終達(dá)成企業(yè)與消費(fèi)者共贏。
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