無論是朋友聚會，還是婚宴節(jié)慶，海南人的餐桌上的C位總少不了一道皮脆、肉嫩、骨酥的烤乳豬。作為地方特色美食名片，烤乳豬還受到了不少游客的喜愛，這道特色美食成為到海南東方、臨高等市縣必“打卡”的佳肴之一。
烤乳豬皮脆、肉香、骨酥，香氣四溢，脆口又油潤不油膩，風味獨特。記者 鄭光平 攝
今年2月份，海南省畜牧總站開展乳豬產(chǎn)業(yè)調研。調查數(shù)據(jù)顯示，全省每天至少消費烤乳豬上千頭，其中東方、臨高兩個市縣每天消費乳豬數(shù)量就大約600頭，烤乳豬已成為當?shù)氐奶厣朗钞a(chǎn)業(yè)。
然而當前海南乳豬養(yǎng)殖成本高、生產(chǎn)性能低；烤乳豬的精深加工工藝不強的短板，限制了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，烤乳豬未能闖出海南走向更廣闊市場。近年來，海南地方豬產(chǎn)業(yè)技術體系著重從地方豬種質創(chuàng)新，開發(fā)選育適合于烤乳豬的新品種；同時與企業(yè)聯(lián)合加快研究烤乳豬加工工藝。育良種、做加工、打品牌，探尋烤乳豬全產(chǎn)業(yè)鏈式發(fā)展。
每天至少消費千頭
烤乳豬特色美食名聲在外
在海南，東方和臨高的烤乳豬久負盛名。其兩個市縣的烤乳豬在乳豬品種、烤制工藝上有所不同，但其都是用炭火烤制，烤乳豬皮脆、肉香、骨酥，香氣四溢，脆口又油潤不油膩，風味獨特。
乳豬烤制的時間一般控制在一小時內，有經(jīng)驗的師傅烤制出來的乳豬在4-6小時內外皮不會回軟。記者 鄭光平 攝
烤乳豬在海南歷史由來已久，據(jù)稱至今有300余年。作家汪曾祺曾寫道，“烤乳豬原來各地都有，清代滿漢餐席上必有這道菜，后來別處漸漸沒有，只有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好。烤乳豬如果抹一點甜面醬卷薄餅吃，一定不亞于北京烤鴨。”海南人喜愛乳豬，并不僅將它作為一道“冷盤”，在臨高更有蒸乳豬、燜乳豬。蒸乳豬，味道清香、沁人心脾。
臨高盛金成牧業(yè)有限公司總經(jīng)理李小峰介紹，臨高豬是海南地方豬特色品種之一，皮薄、骨細、瘦肉多、脂肪少，在市場上頗受歡迎。長期以來，憑借著優(yōu)良的肉質，臨高乳豬名聲在外，其在?？?、三亞、臨高等島內市場銷售量每年約50余萬頭，島外周邊市場每年需求量將近100萬頭左右，市場需求量極大。
乳豬一般選擇出生未滿一個月的，8至10斤的小奶豬，四更鎮(zhèn)、三家鎮(zhèn)農戶所飼養(yǎng)的墩頭小花豬肉質最佳。記者 鄭光平 攝
曾斬獲“中國名菜”、“海南老字號”稱號的東方四更黃記烤乳豬經(jīng)營三十余年，第二代經(jīng)營者黃波告訴記者，要給食客呈上一道美味的烤乳豬，首先在乳豬的選擇、腌料和烤制工藝上都有講究。“乳豬一般選擇出生未滿一個月的，8至10斤的小奶豬，四更鎮(zhèn)、三家鎮(zhèn)農戶所飼養(yǎng)的墩頭小花豬肉質最佳?！秉S波介紹，乳豬烤制的時間一般控制在一小時內，有經(jīng)驗的師傅烤制出來的乳豬在4-6小時內外皮不會回軟。
憑借著美味烤乳豬也成為海南一張獨特美食名片，受到游客的喜愛。黃波說，店內每天消費約30頭烤乳豬，其中不乏游客慕名而來“打卡”。為了進一步打響東方烤乳豬的品牌， 黃波積極將烤乳豬美食帶到“東方村BA”等賽事中，收獲一波粉絲。
育種、加工齊發(fā)力
烤乳豬探尋全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展
海南地方豬的鮮美肉質是烤乳豬皮脆骨酥的美味關鍵，海南地方豬產(chǎn)業(yè)技術體系科學家正加快選育出肉質優(yōu)良、生長快、繁殖力強的乳豬品種。該體系首席科學家李新建介紹，地方豬還包含了墩頭豬、五指山豬和海南豬（定安豬、臨高豬、屯昌豬、文昌豬）。去年全省生豬出欄約500萬頭，其中，地方豬出欄量約占35%。
工作人員正在烤制乳豬。記者 鄭光平 攝
“海南地方豬體型小、肉質細嫩，適應性強且耐高溫高濕，優(yōu)勢明顯?！崩钚陆ㄕf，但海南地方豬養(yǎng)殖周期長，養(yǎng)殖成本是外來豬的2-3倍，加上地方豬標準化、產(chǎn)業(yè)化程度低，屠宰成本高，深加工不足，未形成“種源——擴繁——商品——加工——營銷”的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，限制了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
“加快地方豬的種質創(chuàng)新，主要在于選育出生的多、長得快、肉質佳的豬。”李新建說，當前海南地方豬產(chǎn)業(yè)技術體系已開展墩頭豬、臨高豬乳豬種質創(chuàng)新，通過研發(fā)地方豬種質資源鑒定方法、地方豬表型精準測定來培育優(yōu)質高效的地方豬新品系，為乳豬養(yǎng)殖降本增效，提高市場競爭力。同時，該技術體系還聯(lián)合企業(yè)突破烤乳豬預包裝產(chǎn)品的加工技術，推動烤乳豬產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
李小峰認為，高效養(yǎng)殖乳豬是烤乳豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵一環(huán)，須在規(guī)模化集約化工廠化養(yǎng)殖的基礎上探索新的飼養(yǎng)方式和飼料原料，以保障乳豬的肉質的獨特口感風味。
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