2023年6月30日，我國(guó)GB 2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》將實(shí)施，屆時(shí)皮蛋中鉛的限量將進(jìn)一步降低到0.2mg/kg。
皮蛋，又稱松花蛋，是我國(guó)的一種傳統(tǒng)風(fēng)味美食。以其口感鮮滑爽口、微咸、色香味獨(dú)到等特點(diǎn)，深得國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者喜愛。
然而，吃的時(shí)候雖開心，隨之而來(lái)的疑慮也不少：皮蛋黑乎乎的，是不是含鉛量高？里面花紋各異，是不是有很多有害物質(zhì)？今天就來(lái)和大家好好講一講關(guān)于皮蛋的那些事~~
皮蛋的定義和分類
根據(jù)我國(guó)GB/T 9694-2014《皮蛋》的定義，皮蛋是以鮮蛋為原料，經(jīng)用氫氧化鈉（燒堿）、食鹽、茶葉（添加或不添加）、水等輔料和食品添加劑（含食品加工助劑硫酸銅等）配成的料液或料泥腌制、包裝等工藝制成的產(chǎn)品。
皮蛋按包裝方式不同，一般可分為包泥蛋（在成品皮蛋外包一層料泥、泥灰或再裹一層稻殼的蛋）、涂膜蛋（在成品蛋外涂以石蠟等各種食品保鮮劑的蛋）、真空包裝蛋和光頭蛋（不包涂任何物質(zhì)的成品蛋）。
1皮蛋，能不能放心吃？
皮蛋大多是鴨蛋制作而來(lái)的，但它通體黑黢黢的，還一點(diǎn)蛋香味都沒有，反而有股刺鼻的味道~這不禁讓人懷疑這皮蛋到底能不能吃？安不安全？
1皮蛋是怎么來(lái)的？為什么這么黑？
傳統(tǒng)的皮蛋是以鴨蛋（部分地區(qū)會(huì)用雞蛋代替）為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰，包裹腌制。而現(xiàn)代皮蛋的制作工藝已經(jīng)逐步演變?yōu)闊龎A、硫酸銅和浸泡工藝。
至于皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制過程中，經(jīng)歷了一場(chǎng)蛋白質(zhì)的分解與重組，又由于褐變產(chǎn)生了深色物質(zhì)，但并不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。
2皮蛋到底含不含鉛？
皮蛋的確含鉛。
皮蛋傳統(tǒng)工藝中的重點(diǎn)輔料黃丹粉，主要成分是氧化鉛，能起到防止過量的堿滲透導(dǎo)致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐漸成熟的十幾天中，會(huì)有一定劑量的氧化鉛滲透到蛋內(nèi)。
不過早在2015年起，國(guó)家規(guī)定皮蛋一律采用無(wú)鉛工藝，在皮蛋生產(chǎn)過程中不可添加含鉛的物質(zhì)。
需要注意的是，即使不加含鉛的物質(zhì)，皮蛋制作過程中也需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽。而這些金屬鹽里會(huì)有少量雜質(zhì)，可能包括鉛。所以市場(chǎng)上售賣的“無(wú)鉛皮蛋”可能并不是完全沒有“鉛”！
通常只要皮蛋含鉛量不超過0.5mg/kg，就可以標(biāo)為“無(wú)鉛”。而且符合這個(gè)規(guī)定量的話，適量吃也并不會(huì)影響身體健康。
3蛋殼上黑點(diǎn)多，含鉛量高？
并不一定。
蛋殼上的黑斑，其實(shí)就是“加工助劑”發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后的沉積物。舉例來(lái)說，若用硫酸銅制皮蛋，發(fā)生反應(yīng)后會(huì)形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也就會(huì)有黑點(diǎn)。
黑點(diǎn)的形成還會(huì)受制作溫度、腌制時(shí)長(zhǎng)等多方面因素影響，所以不能簡(jiǎn)單地說蛋殼上的黑斑多，就是含鉛量超標(biāo)。
2鴨蛋變皮蛋，營(yíng)養(yǎng)哪個(gè)好？
1皮蛋相對(duì)更易消化
皮蛋只是蛋白質(zhì)發(fā)生變性，與新鮮的鴨蛋、雞蛋相比，脂肪、蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其實(shí)都沒有發(fā)生較大的變化。
而在鮮蛋制作成皮蛋的過程中，蛋內(nèi)的脂肪和蛋白質(zhì)被分解，相對(duì)來(lái)說，減少了一定的消化壓力，更易吸收。
不過，以下兩方面的變化還是較明顯的：
2皮蛋中的維生素B含量減少
B族維生素喜酸怕堿，無(wú)論雞蛋還是鴨蛋，形成松花蛋后，維生素B1和B2均有顯著降低。
3皮蛋的鈉含量增高
皮蛋的鈉含量是542mg/100g，差不多是鮮鴨蛋鈉含量的5倍。一個(gè)剝了殼的皮蛋重量以60g來(lái)算，鈉含量約有325mg，相當(dāng)于每天鈉參考攝入量的1/5了。
而由于皮蛋的咸味不明顯，用來(lái)做菜時(shí)往往還會(huì)加入大量的醬油、鹽等，又會(huì)額外攝入更多的鈉。
3吃皮蛋，講究4件事
①每天最多吃一個(gè)皮蛋，若用皮蛋做菜，則最好少加甚至不加鹽。
②孕婦和兒童，少吃或者不吃。因?yàn)槠さ爸须y免含有鉛，而孕婦和兒童的鉛的吸收率比普通人群要高3倍～5倍，應(yīng)盡量避開。另外，有肝病的人也最好不吃，以免加重肝臟的解毒負(fù)擔(dān)。
③切開后放置一會(huì)。因?yàn)槠さ袄锖幸欢ǖ陌睔夂土蚧瘹?，切開后放置半小時(shí)可以讓其充分揮發(fā)。
④巧搭配：
配上姜末、蒜一起吃，不僅能去腥，還能中和其中含有的堿性物質(zhì)，有效去除堿澀味。
配上豆腐。其中的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，加快排出體外；所含的鈣可阻止機(jī)體對(duì)鉛的吸收。
搭配富含維生素C的食物。維生素C與鉛結(jié)合生成難溶于水而無(wú)毒的鹽類，可隨糞便排出體外。
4如何挑選好的皮蛋？
1找標(biāo)志
選擇包裝完整并帶有SC標(biāo)志的合法企業(yè)的產(chǎn)品、從正規(guī)渠道購(gòu)買。
皮蛋雖然是常溫保存銷售的食品，但是常溫超過三個(gè)月很容易發(fā)生沙門氏菌污染，有可能造成食物中毒，購(gòu)買時(shí)要特別注意保質(zhì)期和上架時(shí)間。
2看“顏值”
應(yīng)挑選皮色灰白、無(wú)裂紋、蛋殼完整的皮蛋。
3有顫動(dòng)感
生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手晃一晃皮蛋，能明顯感覺到里面有顫動(dòng)感，說明皮蛋腌制好了。
4剝殼品味
整個(gè)蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明棕黃色，有松花樣紋理；縱向剖開，蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較??；沒有刺鼻惡臭味或霉味。
5聞一聞
有淡淡的堿味、無(wú)其它異味，就是比較好的皮蛋。
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