2023年10月25~27日，第十七屆中國蛋品科技大會暨2023國際蛋品科技研討會在四川成都成功召開。
本屆會議采用“主論壇+分論壇”形式，聚焦蛋品產(chǎn)業(yè)發(fā)展及關(guān)鍵技術(shù)、蛋品創(chuàng)新技術(shù)及應(yīng)用、“新消費”下的蛋品資源與營養(yǎng)健康、蛋品風味形成機制及檢驗檢測技術(shù)等主題，設(shè)有主旨報告、專題報告、研究生論壇等多個板塊，關(guān)注學術(shù)交流、科技創(chuàng)新、科技賦能、企業(yè)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)升級等行業(yè)重大問題；40余位國內(nèi)外演講嘉賓、500多位行業(yè)代表在會議上展開了探討交流。
東北農(nóng)業(yè)大學教授遲玉杰 · 新型休閑蛋制品將是一大發(fā)展機遇
據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，全球共有110家蛋品研發(fā)機構(gòu)，其中亞洲88家、非洲14家、北美洲5家、歐洲2家、大洋洲1家；以及，全球還有著350多家蛋制品企業(yè)，其中亞洲、歐洲為主要蛋品加工企業(yè)所在地，分別有140家和100家。因此，我國在蛋品加工方面有著巨大的發(fā)展基礎(chǔ)；此外，隨著蛋品加工技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展，我國也相繼研發(fā)出越來越多的即食型蛋制品。
與此同時，近年來蛋品品類、品牌呈現(xiàn)出明顯增長態(tài)勢，一些企業(yè)已經(jīng)開始布局新型蛋制品，推出0添加蛋撻、0添加蛋卷、即食溏心蛋等多款新型產(chǎn)品，反響不俗。因此，其他企業(yè)亦可借鑒此種創(chuàng)新，并根據(jù)產(chǎn)品特點選擇相應(yīng)的專用型蛋粉或蛋液為原料進行開發(fā)；而且，創(chuàng)新研發(fā)的新型休閑蛋制品在色、香、味、型方面均比傳統(tǒng)蛋制品有著極大的提高。
江南大學教授楊嚴俊 · 蛋品產(chǎn)業(yè)要發(fā)展成百億規(guī)模必須走全資源利用路線
經(jīng)過多年的發(fā)展，我國蛋制品加工業(yè)也取得了長足的進步，目前我國蛋品加工企業(yè)主要分為三類：Mini工廠（主營全蛋液）、中型工廠（主營蛋液、蛋粉）、大型工廠(主營蛋液、蛋粉、溶菌酶/免疫球蛋白等深加工產(chǎn)品、鹵蛋/溏心蛋/蛋皮等預(yù)制食品)。而且，中/大型工廠基本實現(xiàn)了設(shè)備模塊化控制自動化，可根據(jù)生產(chǎn)需求即用、自動調(diào)節(jié)，適應(yīng)不同規(guī)模產(chǎn)品的生產(chǎn)。
然而，雞蛋和牛奶同為優(yōu)質(zhì)的動物蛋白來源，但是兩者的產(chǎn)值卻有極大的差距；單就我國而言，年產(chǎn)值達百億級別的乳制品加工企業(yè)就不低于5家，而全球蛋制品加工企業(yè)累計銷售額僅不到百億元（不含傳統(tǒng)蛋制品）。
比較發(fā)現(xiàn)，乳制品之所以能夠發(fā)展如此大的規(guī)模，不僅僅是消費者對牛奶消費的重視，更重要的是，牛奶采用了全資源利用路線，進而開發(fā)出了系列高附加值的食品（酸奶、奶粉、稀奶油等）和營養(yǎng)添加劑產(chǎn)品（乳鐵、乳清分離蛋白等）。因此，蛋制品企業(yè)要想發(fā)展成百億規(guī)模，同樣需要根據(jù)營養(yǎng)組成設(shè)計適用于蛋制品的全資源利用路線，實現(xiàn)從低值原料向高值終端產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變。
四川大學教授張安云 ·類便和蒼蠅為沙門菌主要污染源
一枚安全的雞蛋應(yīng)該滿足無有害殘留、無病原菌污染、安全可追溯等條件，然而，在生產(chǎn)過程中我們卻發(fā)現(xiàn)，沙門菌對蛋雞養(yǎng)殖健康和蛋品安全的危害尤為嚴重。其中，雞白痢沙門菌嚴重危害我國種雞業(yè)，腸炎沙門菌嚴重危害蛋品安全；而且這些沙門菌還能通過種雞影響到胚胎，進一步影響到雛雞的健康狀態(tài)和雞蛋產(chǎn)品的食品安全。
基于全基因組和宏基因組測序完成病原菌溯源“親子鑒定”，揭示了非生物媒介（飼料.空氣、水、糞便、粉塵）和生物媒介（鼠、蒼蠅）是病原菌的傳染來源和傳播途徑。其中，通過對不同養(yǎng)殖階段蛋雞場環(huán)境病原菌溯源研究發(fā)現(xiàn)，類便和蒼蠅被確定為病原菌和耐藥基因的主要污染源，并且整個鏈中普遍存在雙風險；而且，它們在每個階段具有不同的頻率：孵化場和育成場風險更高。
因此，蛋雞養(yǎng)殖系統(tǒng)中的生物安全打分表主要包括：全進全出、精準消毒、料不見天、糞不落地、鼠不進舍、舍不見蠅。
四川輕化工大學教授趙志鋒· 蛋制品市場巨大卻面臨諸多挑戰(zhàn)
如今，隨著消費的不斷升級和消費人群結(jié)構(gòu)的變化，消費者開始追求便捷化、功能化和健康化的食品，對雞蛋的食用方式也不再僅限于殼蛋，如以溏心蛋為代表的非傳統(tǒng)蛋制品2019-2021年復合增長率57.0%，預(yù)計2025年達到5.2%的市場份額，規(guī)模超207億元。以及，雞蛋+牛乳雙蛋白牛奶的創(chuàng)新結(jié)合也為消費者提供了更多消費雞蛋的選擇。
然而，在生產(chǎn)端卻有著諸多方面的挑戰(zhàn)：存在原料安全隱患、加工技術(shù)水平不足、缺乏自動化裝備等；尤其是在蛋制品全資源利用方面，如蛋殼膜、生物肽等活性成分的高附加值利用。
華中農(nóng)業(yè)大學教授黃茜 · 雞蛋卵白蛋白肽將在大健康產(chǎn)業(yè)中脫穎而出
隨著國民營養(yǎng)健康水平成為世界各國發(fā)展的戰(zhàn)略重心，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)創(chuàng)新工程已然變成國民營養(yǎng)健康戰(zhàn)略的硬支撐。與此同時，開發(fā)蛋源活性蛋白質(zhì)高端食品配料不僅是實現(xiàn)蛋品產(chǎn)業(yè)高值發(fā)展的主通道，也是促進國民營養(yǎng)健康戰(zhàn)略發(fā)展的一大發(fā)力點。
諸多研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中不僅含有豐富的卵白蛋白肽，而且這種物質(zhì)還有著雙向免疫調(diào)節(jié)（雙向調(diào)節(jié)機體特異性/非特異性免疫力）、抑菌（對細菌、真菌生長具有強抑制作用）和抗氧化（清楚自由基、抑制大分子氧化）等功能；因此，它們可以用于術(shù)后恢復、中老年人群、營養(yǎng)不良、慢性病人群的全營養(yǎng)配方食品。而且，值得一提是，特殊醫(yī)學用途配方食品通則規(guī)定了蛋白質(zhì)（氨基酸）組件的配方技術(shù)要求，其中，肽被推薦使用。因此，我們可以確定的是，雞蛋中的卵白蛋白肽在大健康產(chǎn)業(yè)中發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>
北京農(nóng)學院副教授呂瑩 · 雞蛋加熱過程中產(chǎn)生的腥味主要來源于蛋黃
在生活中我們可以發(fā)現(xiàn)，禽蛋在加熱過程中會產(chǎn)生蛋腥味，而且，雞蛋在蒸煮、炒、烤的過程中產(chǎn)生的風味物質(zhì)也不同。研究發(fā)現(xiàn)，熱誘導蛋腥味來自于蛋黃，蛋黃中的主要風味化合物為醛類，而蛋清中為烴、酚和酯類；而且，不論是隔絕氧氣或者是添加抗氧化劑均能顯著降低蛋腥味及醒類物質(zhì)濃度。
進一步研究發(fā)現(xiàn)，蛋腥味與熱處理過程中蛋黃脂質(zhì)氧化相關(guān)，而且熱處理溫度60℃- 65℃是形成蛋腥味的關(guān)鍵溫度點；因為，60℃條件下LDL微粒膜上蛋白質(zhì)被氧化、β-折疊增加，蛋白質(zhì)聚集微粒結(jié)構(gòu)破壞，同時脂質(zhì)滲漏、脂肪酸被氧化。
大會主席馬美湖最后表示，此次大會參與面廣、規(guī)模大、水平高，內(nèi)容豐富且接地氣，更好的契合了行業(yè)需求。中國蛋品科技大會作為蛋品科技界的一大品牌，在科研與產(chǎn)業(yè)的交融、理論與實踐的碰撞中，對于深化蛋品科研創(chuàng)新、進一步推進我國蛋品行業(yè)的健康良性發(fā)展具有重要意義。
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日前，從重慶市江津區(qū)畜牧獸醫(yī)發(fā)展中心獲悉，重慶綠派蛋雞養(yǎng)殖有限公司與江津區(qū)成功簽約，即綠派蛋雞養(yǎng)殖有限公司將在江津區(qū)投資百萬只現(xiàn)代化蛋雞智能養(yǎng)殖的綠派蛋雞項目。
據(jù)了解，綠派蛋雞項目計劃投資約1.5億元，占地90畝，在江津區(qū)慈云鎮(zhèn)一水村建設(shè)百萬只蛋雞養(yǎng)殖小區(qū)，使用先進設(shè)備，實現(xiàn)自動化給料、給水、集蛋、清糞、溫控等，通過先進的蛋雞飼養(yǎng)管理技術(shù)，確保養(yǎng)殖健康環(huán)保，生產(chǎn)安全高品質(zhì)雞蛋。
“項目建成投產(chǎn)后，將有利于江津區(qū)做大做強蛋雞產(chǎn)業(yè)，助推農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，加快畜牧業(yè)向現(xiàn)代設(shè)施農(nóng)業(yè)發(fā)展?！眳^(qū)畜牧獸醫(yī)發(fā)展中心相關(guān)負責人介紹。該中心將與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)發(fā)展中心等單位加強協(xié)作，合力下好招商“一盤棋”，積極配合區(qū)招商專班引進優(yōu)質(zhì)畜牧企業(yè)，推動畜牧業(yè)發(fā)展再上新臺階。
此外，綠派蛋雞項目也是江津區(qū)繼益海晨科重慶蛋雞養(yǎng)殖現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)園項目之后的又一超大規(guī)模蛋雞項目。該項目由現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)發(fā)展中心、區(qū)畜牧獸醫(yī)發(fā)展中心共同引進，旨在推動江津區(qū)蛋雞養(yǎng)殖業(yè)做大做強、穩(wěn)定肉蛋類農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)。
《蛋品世界》此前報道，益海晨科重慶蛋雞養(yǎng)殖現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)園項目同樣位于重慶市江津區(qū)，項目預(yù)計總投資5億元，流轉(zhuǎn)土地672畝，將分別于龍華鎮(zhèn)燕壩村建設(shè)蛋雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)園（蛋雞場）和白沙鎮(zhèn)寶珠村建設(shè)蛋雞養(yǎng)殖育雛項目（雛雞場）。
今年6月，該項目在重慶市江津區(qū)白沙鎮(zhèn)寶珠村正式破土動工；項目建成滿產(chǎn)后，養(yǎng)殖規(guī)模將達到蛋雞270萬羽，青年雞（雛雞）50萬羽，預(yù)計年產(chǎn)雞蛋5.5萬噸，年產(chǎn)值10億元；將是重慶最大的現(xiàn)代化規(guī)模蛋雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)園。
“現(xiàn)代化蛋雞養(yǎng)殖模式有別于傳統(tǒng)的蛋雞養(yǎng)殖，體現(xiàn)在自動化程度較高，如自動喂料、自動飲水、自動清糞；蛋雞養(yǎng)殖趨于規(guī)范化、制度化、高效化，有利于對雞群的免疫和疫情監(jiān)控，對飼料來源、抗生素等禁投藥物的嚴格管理更有利于食品安全衛(wèi)生的監(jiān)督，確保為老百姓輸送安全、健康、衛(wèi)生的新鮮蛋品。”益海晨科重慶蛋雞養(yǎng)殖項目現(xiàn)場負責人介紹。
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